Serra da Mantiqueira em Minas Gerais é reconhecida como região produtora de queijo artesanal - Balde Branco

Pesquisa da Embrapa vai contribuir para o Regulamento Técnico de Identidade do queijo artesanal de 10 cidades da Mantiqueira mineira

Queijo Artesanal

Serra da Mantiqueira em Minas Gerais é reconhecida como região produtora de queijo artesanal

Rubens Neiva — Núcleo de Comunicação Organizacional da Embrapa Gado de Leite

Duas por­ta­ri­as do Gover­no de Minas Gerais, edi­ta­das no mês pas­sa­do, reco­nhe­ce­ram dez muni­cí­pi­os loca­li­za­dos na Ser­ra da Man­ti­quei­ra como regiões pro­du­to­ras de quei­jo arte­sa­nal. As por­ta­ri­as aten­dem aos pro­du­to­res da cida­de de Ala­goa, cujo quei­jo tem seu nome como mar­ca (“Quei­jo Arte­sa­nal de Ala­goa”) e das cida­des de Aiu­ru­o­ca, Bae­pen­di, Bocai­na de Minas, Car­va­lhos, Ita­mon­te, Ita­nhan­du, Liber­da­de, Pas­sa Qua­tro e Pou­so Alto, cujos quei­jos são comer­ci­a­li­za­dos com a mar­ca “Quei­jo Arte­sa­nal Man­ti­quei­ra de Minas”.

“Segun­do o téc­ni­co da Ema­ter-MG, Júlio César Sea­bra, a publi­ca­ção das por­ta­ri­as é o penúl­ti­mo pas­so de uma lon­ga cami­nha­da para que o quei­jo arte­sa­nal pro­du­zi­do na Man­ti­quei­ra saia da infor­ma­li­da­de.”  O pas­so final será publi­ca­ção do Regu­la­men­to Téc­ni­co de Iden­ti­da­de e Qua­li­da­de do Quei­jo. A expec­ta­ti­va dos pro­du­to­res é que ele seja apro­va­do em agos­to. Com o Regu­la­men­to, os quei­jei­ros que cum­pri­rem todas as nor­mas pode­rão obter o SIS­BI (Sis­te­ma Bra­si­lei­ro de Ins­pe­ção de Pro­du­tos de Ori­gem Ani­mal) ou o Selo ARTE. Ambos per­mi­tem a ven­da do pro­du­to em todo o ter­ri­tó­rio nacional.

O Brasil produz um milhão de toneladas de queijo por ano, e um quinto desse total é feito artesanalmente, com leite cru – que não passou pelo processo de pasteurização

Pes­qui­sa – O péri­plo dos pro­du­to­res da Man­ti­quei­ra, cujo quei­jo já era famo­so nos mer­ca­dos das gran­des cida­des de Minas Gerais, São Pau­lo e Rio de Janei­ro, come­çou há cer­ca de dez anos, com a par­ce­ria entre os quei­jei­ros da região, a Ema­ter-MG, a Epa­mig (Empre­sa de Pes­qui­sa Agro­pe­cuá­ria de Minas Gerais) e a Embra­pa Gado de Lei­te. As ins­ti­tui­ções estru­tu­ra­ram um pro­je­to de pes­qui­sa para levan­tar dados que fun­da­men­tas­sem a regu­la­men­ta­ção, pri­mei­ra­men­te do quei­jo de Ala­goa; em segui­da, dos outros nove muni­cí­pi­os minei­ros da Ser­ra da Mantiqueira.

Segun­do a pes­qui­sa­do­ra da Embra­pa Gado de Lei­te, Maria de Fáti­ma Ávi­la Pires, coor­de­na­do­ra do pro­je­to que envol­veu 25 pro­fis­si­o­nais, o pri­mei­ro pas­so foi carac­te­ri­zar o sis­te­ma de pro­du­ção. Foram sele­ci­o­na­dos 50 pro­du­to­res, iden­ti­fi­ca­dos do pon­to de vis­ta econô­mi­co e soci­al. “Tra­ça­mos o per­fil do pro­du­tor da região e res­ga­ta­mos os aspec­tos his­tó­ri­cos e cul­tu­rais da pro­du­ção do quei­jo nos muni­cí­pi­os”, con­ta Maria de Fátima.

Entre as con­tri­bui­ções do tra­ba­lho esta­va a de esta­be­le­cer um pro­to­co­lo de matu­ra­ção para o quei­jo, que ain­da não con­ta­va com um pra­zo defi­ni­do para essa eta­pa de pro­du­ção. Os pes­qui­sa­do­res tam­bém fize­ram diver­sos estu­dos que envol­ve­ram o solo e a água (aspec­tos físi­cos, quí­mi­cos e micro­bi­o­ló­gi­cos), a ali­men­ta­ção das vacas e as aná­li­ses do lei­te e do queijo.

Os estu­dos incluí­ram o levan­ta­men­to de infor­ma­ções sobre o pro­ces­so de pro­du­ção do lei­te e da fabri­ca­ção do quei­jo, carac­te­ri­zan­do o “saber fazer” das comu­ni­da­des, ou seja, como os pro­du­to­res cons­truí­ram as tra­di­ções que resul­ta­ram no modo pró­prio de fazer seu quei­jo arte­sa­nal.  Ago­ra, toda a pes­qui­sa, reu­ni­da em um docu­men­to, será essen­ci­al para defi­ni­ção do Regu­la­men­to Téc­ni­co de Identidade.

Foram selecionados 50 produtores, identificados do ponto de vista econômico e social. “Traçamos o perfil do produtor da região e resgatamos os aspectos históricos e culturais da produção do queijo nos municípios”, conta Maria de Fátima, pesquisadora da Embrapa Gado de Leite

Bom momen­to – Ape­sar do Covid-19, a publi­ca­ção da por­ta­ria e a expec­ta­ti­va da apro­va­ção do Regu­la­men­to Téc­ni­co de Iden­ti­da­de, che­gam em um bom momen­to para os quei­jei­ros da Ser­ra da Man­ti­quei­ra. “Nas pri­mei­ras sema­nas após anun­ci­a­da a pan­de­mia, as ven­das de quei­jo caí­ram a qua­se zero”, lem­bra Sea­bra. Os pro­du­to­res se mobi­li­za­ram e ado­ta­ram os con­cei­tos de mar­ket­pla­ce na inter­net, uti­li­zan­do pla­ta­for­mas de ven­da e redes soci­ais para comer­ci­a­li­zar o quei­jo. “Hoje, está difí­cil com­prar quei­jos pro­du­zi­dos em Ala­goa”, come­mo­ra Seabra.

O Bra­sil pro­duz um milhão de tone­la­das de quei­jo por ano, e um quin­to des­se total é fei­to arte­sa­nal­men­te, com lei­te cru – que não pas­sou pelo pro­ces­so de pas­teu­ri­za­ção. A pes­qui­sa sobre o lei­te da Man­ti­quei­ra reu­niu 30 quei­jei­ros de Ala­goa e outros 20 quei­jei­ros nas demais cida­des. Os pro­du­to­res são de base fami­li­ar, com a pro­du­ção vari­an­do de cin­co a mais de 50 qui­los de quei­jo por dia. As fazen­das são peque­nas (cer­ca de 18 hec­ta­res) e o rele­vo aci­den­ta­do da Ser­ra da Man­ti­quei­ra limi­ta o uso da pas­ta­gem. Capim ver­de pica­do, cana-de-açú­car, sila­gem de milho e con­cen­tra­do repre­sen­tam boa par­te da ali­men­ta­ção das vacas. O reba­nho é pre­do­mi­nan­te­men­te mes­ti­ço (Holandês/Gir Leiteiro).

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