CRÔNICA

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Pau­lo do Car­mo Mar­tins

Che­fe geral da Embra­pa Gado de Lei­te

Quem mexeu no meu QUEIJO MINEIRO?

Uo ano 2000, o livro para exe­cu­ti­vos “Quem mexeu no meu quei­jo?” era um suces­so estron­do­so. E ain­da hoje, 20 anos depois, vejo fra­ses tira­das do livro cir­cu­lan­do pela inter­net, atri­buí­das a vári­os auto­res, que não o Spen­cer John­son. Algu­mas, como “Feli­ci­da­de não é ter o que você quer, é que­rer o que você tem”; “O que você faria se não tives­se medo?”; “O mai­or obs­tá­cu­lo à mudan­ça está den­tro do pró­prio indi­ví­duo; nada melho­ra até ele mes­mo mudar”; “Inte­gri­da­de é falar a ver­da­de para mim mes­mo. Hones­ti­da­de é falar a ver­da­de para as outras pes­so­as”.

O livro con­ta que Sniff e Scur­ry eram dois rati­nhos que bus­ca­vam obter quei­jo por ten­ta­ti­va e erro. Tam­bém havia dois duen­des, Hem e Haw, que eram lou­cos por quei­jo, e bus­ca­vam encon­trá-lo pen­san­do, estu­dan­do e apren­den­do com expe­ri­ên­ci­as pas­sa­das. Spen­cer con­ta que os rati­nhos Sniff e Scur­ry atu­a­vam em con­jun­to e, por coo­pe­ra­rem, sem­pre tive­ram quei­jo para viver. Já os duen­des não con­se­gui­ram tra­ba­lhar jun­tos. Soli­tá­ri­os, tive­ram des­ti­nos dife­ren­tes. Haw era adap­ta­ti­vo e acha­va quei­jo. Hem era pre­gui­ço­so e buro­cra­ta, ficou sem quei­jo. Resu­mi gros­sei­ra­men­te o livro em um pará­gra­fo…

O Osval­do Filho publi­cou no por­tal Ter­ri­tó­ri­os Gas­tronô­mi­cos uma crô­ni­ca que con­ta que ten­tou ven­der em São Pau­lo o quei­jo par­me­são de Ala­goa, sul de Minas, para um chef famo­so e ele afir­mou que aqui­lo não era par­me­são, mas um “bai­ta quei­jo arte­sa­nal”. Então, sur­giu um desa­fio: como trans­for­mar uma con­vic­ção gas­tronô­mi­ca numa rique­za gas­tronô­mi­ca? Como regu­la­ri­zar o con­su­mo de um pro­du­to ile­gal, mas de valor his­tó­ri­co, nutri­ci­o­nal, sabo­ro­so e com deman­da pron­ta para rece­bê-lo? Como mexer no quei­jo de Ala­goa?

Osval­di­nho con­ta que pro­cu­rou a Maria de Fáti­ma Ávi­la Pires, pes­qui­sa­do­ra da Embra­pa Gado de Lei­te. Ela jun­tou com­pe­tên­ci­as nas seguin­tes ins­ti­tui­ções: Embra­pa Gado de Lei­te, Ema­ter, IMA, Epa­mig, Sebrae-MG, Pre­fei­tu­ra de Ala­goa e Apro­A­la­goa. Este mês eles entre­ga­ram o docu­men­to “Carac­te­ri­za­ção do quei­jo arte­sa­nal de Ala­goa – MG: parâ­me­tros físi­cos, físi­co-quí­mi­cos, micro­bi­o­ló­gi­cos e sen­so­ri­ais”. O estu­do, de lei­tu­ra sabo­ro­sa, pode ser bai­xa­do na ínte­gra no por­tal da Embra­pa Gado de Lei­te e será base para a cri­a­ção do quei­jo Ter­ri­tó­rio da Man­ti­quei­ra.

Trans­for­ma­ram cul­tu­ra em rique­za. Ali­men­to em ren­da. Tra­ba­lho em lazer. Pas­sa­do em futu­ro. Conhe­ci­men­to popu­lar em conhe­ci­men­to cien­tí­fi­co.”

O suces­so des­te estu­do foi jun­tar pro­du­to­res e soci­e­da­de civil de um lado e pes­qui­sa­do­res e órgãos de gover­no do outro. Mexe­ram no quei­jo e fize­ram outra his­tó­ria, dife­ren­te do livro cita­do, des­ta vez com final feliz. Trans­for­ma­ram cul­tu­ra em rique­za. Ali­men­to em ren­da. Tra­ba­lho em lazer. Pas­sa­do em futu­ro. Conhe­ci­men­to popu­lar em conhe­ci­men­to cien­tí­fi­co. Como tira-gos­to, segue o resu­mo téc­ni­co do tra­ba­lho. Mas não dei­xe de conhe­cê-lo na ínte­gra! Não dá para resu­mir aqui. Veja lá sobre como, com coo­pe­ra­ção, todos ganham!

“O conhe­ci­men­to do pro­ces­so de pro­du­ção do lei­te e fabri­ca­ção do quei­jo é fun­da­men­tal para padro­ni­za­ção e qua­li­da­de do quei­jo arte­sa­nal. Com este obje­ti­vo, uti­li­zan­do entre­vis­tas estru­tu­ra­das, foram iden­ti­fi­ca­das as variá­veis que com­põem o sis­te­ma de pro­du­ção de lei­te e as eta­pas do pro­ces­so de fabri­ca­ção do quei­jo arte­sa­nal de Ala­goa (MG). Os parâ­me­tros físi­cos (diâ­me­tro e altu­ra), físi­co-quí­mi­cos (umi­da­de, maté­ria gor­da no extra­to seco, pro­teí­na e clo­re­tos) e sen­so­ri­ais foram pes­qui­sa­dos nos quei­jos com 14 dias de matu­ra­ção. A pes­qui­sa de L. monocy­to­ge­nes e Sal­mo­nel­la spp. e a con­ta­gem de Staphy­lo­coc­cus coa­gu­la­se posi­ti­va (SCP) e coli­for­mes foi rea­li­za­da no lei­te cru, assim como no quei­jo recém-fabri­ca­do e após 7, 14, 21 e 28 dias de matu­ra­ção dos pro­du­to­res. A pro­du­ção de lei­te no muni­cí­pio de Ala­goa se carac­te­ri­za por um sis­te­ma semi­ex­ten­si­vo com suple­men­ta­ção no cocho duran­te todo o ano. A área de 90% das pro­pri­e­da­des é infe­ri­or a 30 ha, sen­do dois ter­ços des­sas áre­as cons­ti­tuí­das de pas­ta­gens [Uro­ch­loa (Bra­chi­a­ria) decum­bens cv. Basi­lisk] mane­ja­das sem adu­ba­ção. Os reba­nhos são cons­ti­tuí­dos, na sua mai­o­ria, por vacas Giro­lan­do ou mes­ti­ças (58%), sen­do que 42% das vacas em lac­ta­ção pro­du­zem entre 11 e 15 litros leite/dia. Em 2015 90% das quei­jei­ras pro­du­zi­ram até 14.000 kg de quei­jo. As aná­li­ses micro­bi­o­ló­gi­cas reve­la­ram a pre­sen­ça de SCP e de coli­for­mes totais e ter­mo­to­le­ran­tes no lei­te cru e nos quei­jos, em con­ta­gens aci­ma do limi­te máxi­mo esta­be­le­ci­do pela legis­la­ção em algu­mas pro­pri­e­da­des. O núme­ro total des­ses micro-orga­nis­mos apre­sen­tou uma ten­dên­cia de que­da com o decor­rer da matu­ra­ção do quei­jo. As aná­li­ses da com­po­si­ção dos quei­jos indi­cam que o quei­jo arte­sa­nal de Ala­goa pode ser clas­si­fi­ca­do como de bai­xa umi­da­de e gor­do. Em rela­ção às carac­te­rís­ti­cas sen­so­ri­ais, os quei­jos apre­sen­ta­ram con­sis­tên­cia ten­den­do a dura, tex­tu­ra ten­den­do a fecha­da sem olha­du­ras, cor inter­na ama­re­la­da, sabor mode­ra­da­men­te sal­ga­do e ten­den­do a pican­te, odor mode­ra­da­men­te pro­nun­ci­a­do. Para a pro­du­ção de quei­jos com qua­li­da­de e segu­ran­ça micro­bi­o­ló­gi­ca é neces­sá­ria a imple­men­ta­ção de boas prá­ti­cas na pro­du­ção de lei­te, incluin­do pro­gra­mas de con­tro­le de mas­ti­te, bru­ce­lo­se e tuber­cu­lo­se, e de boas prá­ti­cas na fabri­ca­ção de quei­jos.”

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