Preservando e inovando para ganhar com queijos - Balde Branco

Pro­du­tor pre­mi­a­do na Espa­nha inves­te em ins­ta­la­ções para o gado e tam­bém na pre­ser­va­ção do casa­rio da fazen­da, que ser­ve de espa­ço para morar, pro­du­zir e ven­der quei­jos fres­cos e maturados

Por Nel­son Rentero

O vín­cu­lo com o cam­po é de uma vida intei­ra, mas foi na infân­cia que Pau­lo Mot­ta de Rezen­de, hoje, pro­du­tor de lei­te e referên­cia em quei­jo matu­ra­do, pegou gos­to pela ati­vi­da­de. A ori­gem de tudo está em Ampa­ro-SP, sede da Fazen­da Ata­laia, local pre­fe­ri­do dele, que mora­va em São Pau­lo, para pas­sar as féri­as esco­la­res. As remi­nis­cên­ci­as nun­ca o dei­xa­ram lon­ge de lá, melhor, sem­pre o atraí­ram. E ao se casar com a minei­ra Rosa­na, o pla­no foi reve­la­do: morar nas depen­dên­ci­as da casa que há mais de meio sécu­lo o havia abri­gado. Desa­fio acei­to, entre inten­ções vol­ta­das para uma pro­du­ção ajus­ta­da ao mer­ca­do e à pre­ser­va­ção do espaço.

Com esse duplo pro­pó­si­to, o casal vem ganhan­do des­ta­que na mídia. Já ganhou espa­ço em pro­gra­mas de TV e pági­nas de revis­ta, cha­man­do a aten­ção de con­su­mi­do­res e chefs de cozi­nha. O mote mais recen­te foi a me­dalha de ouro con­quis­ta­da por eles no World Che­e­se Awards, em novem­bro últi­mo, em San Sebas­ti­an, na Espa­nha. Tra­ta-se de uma com­pe­ti­ção tra­di­ci­o­nal que reu­niu des­ta vez pro­du­to­res de 31 regiões do mun­do expon­do mais de 3 mil tipos de quei­jos. O cam­peão da Ata­laia tem nome, cha­ma-se quei­jo tulha, uma espé­cie de par­me­são, cuja recei­ta foi desen­vol­vi­da por Rosa­na e exi­ge um tem­po de cura entre 12 e 18 meses, de for­ma bem natural.

A con­sa­gra­ção não veio por aca­so. A ideia de fazer um quei­jo duro, ajus­tan­do fer­men­ta­ção, pro­ces­so e ambi­en­te acu­mu­lou erros e acer­tos da fabri­ca­ção à colo­ca­ção no mer­ca­do. Mas, defi­ni­da a iden­ti­da­de do pro­du­to, pre­ci­sou bus­car o mer­ca­do pau­lis­ta­no para esco­ar a pro­du­ção, colo­can­do as peças de 5 kg do quei­jo tulha em lojas espe­ci­a­li­za­das. Foi em uma delas que o reno­ma­do chef Alex Ata­la pro­vou e pas­sou a incluí-lo numa recei­ta de sobre­me­sa, adi­ci­o­nan­do mel, cas­ta­nha e melan­cia, dan­do cré­di­to à ori­gem do quei­jo. Tal deta­lhe cha­mou a aten­ção dos fre­quen­ta­do­res, tan­to que mui­tos vie­ram conhe­cer in loco a ofer­ta do produto.

A par­tir daí, outros res­tau­ran­tes pas­sa­ram tam­bém a con­su­mir o pro­duto. Dian­te de tal reper­cus­são, Bru­no Cabral, um espe­ci­a­lis­ta no tema, resol­veu levar um exem­plar para par­ti­ci­par da com­pe­ti­ção espa­nho­la, onde atu­ou como jura­do no ano pas­sa­do. Para Rezen­de tra­ta­va-se de um tes­te sem mui­ta pre­ten­são, na rea­li­da­de “uma ousa­dia do Cabral”.

O anún­cio do resul­ta­do pegou a todos de sur­pre­sa e pas­sou a defi­nir uma nova ordem den­tro e fora da vida do casal. “A meda­lha de ouro ser­viu para cre­den­ci­ar o nos­so tra­ba­lho e exi­gir uma ges­tão do negó­cio coe­ren­te com a mai­or deman­da que pas­sa­mos a ter”, diz Rezende.

Leia a ínte­gra des­ta maté­ria na edi­ção Bal­de Bran­co 632, de junho 2017

Rolar para cima