Pesquisa analisa características do queijo artesanal do Serro - Balde Branco

Coa­lho e soro usa­dos na fabri­ca­ção con­fe­rem atri­bu­tos úni­cos ao pro­du­to artesanal

Pesquisa analisa características únicas do queijo artesanal do Serro

Pesqui­sa sobre as carac­te­rís­ti­cas dos quei­jos arte­sa­nais da região do Ser­ro, que reú­ne 11 muni­cí­pi­os loca­li­za­dos a cer­ca de 300 quilô­me­tros a nor­des­te de Belo Hori­zon­te, apre­sen­tou dados iné­di­tos sobre sua qua­li­da­de, tipi­ci­da­de e identidade. 

O estu­do ava­li­ou aspec­tos de quei­jos arte­sa­nais do Ser­ro ao lon­go do seu pro­ces­so de matu­ra­ção, em con­di­ções ambi­en­tais. As cien­tis­tas rea­li­za­ram aná­li­ses físi­co-quí­mi­cas, entre elas, a pro­teó­li­se – que ava­lia as alte­ra­ções pro­tei­cas que ocor­rem duran­te a matu­ra­ção dos quei­jos – con­si­de­ra­da impor­tan­te para ava­li­a­ção da qua­li­da­de do produto.

Da mes­ma for­ma, foram ana­li­sa­dos parâ­me­tros de umi­da­de, rela­ci­o­na­dos às carac­te­rís­ti­cas par­ti­cu­la­res dos quei­jos e das con­di­ções dos locais de matu­ra­ção do pro­du­to. “Os resul­ta­dos foram sur­pre­en­den­tes: indi­ca­ram que cada pro­pri­e­da­de rural da região pos­sui um micro­cli­ma dife­ren­te, que influ­en­cia na matu­ra­ção e no ter­roir [con­jun­to de fato­res que con­fe­rem a um pro­du­to carac­te­rís­ti­cas úni­cas] do quei­jo. Além dis­so, com a vari­a­ção de tem­pe­ra­tu­ra e umi­da­de ao lon­go do ano, os quei­jos pro­du­zi­dos no inver­no se mos­tra­ram dife­ren­tes daque­les fabri­ca­dos no verão”, con­ta Juli­a­na Car­nei­ro, dou­to­ra em Ali­men­tos e Nutri­ção pela Uni­ver­si­da­de Fede­ral do Esta­do do Rio de Janei­ro (Uni­rio). Car­nei­ro con­du­ziu a pes­qui­sa sob ori­en­ta­ção da pro­fes­so­ra Maria Gabri­e­la B. Koblitz, da Uni­rio, e da pes­qui­sa­do­ra da Embra­pa Agroin­dús­tria de Ali­men­tos (RJ) Ana Caro­li­na S. Doria Chaves.

Tam­bém foi ava­li­a­da a influên­cia da eta­pa de lava­gem da cas­ca nas carac­te­rís­ti­cas finais do pro­du­to, em ter­mos de segu­ran­ça e qua­li­da­de para o con­su­mo. “As aná­li­ses micro­bi­o­ló­gi­cas indi­ca­ram que não hou­ve vari­a­ção ao lon­go do tem­po de matu­ra­ção, ou seja, os quei­jos que já esta­vam segu­ros para o con­su­mo des­de o pri­mei­ro dia con­ti­nu­a­ram assim ao lon­go do tem­po”, afir­ma a pes­qui­sa­do­ra da Embra­pa Ana Caro­li­na Chaves. 

De acor­do com a legis­la­ção esta­du­al vigen­te, o quei­jo minas do Ser­ro, por ser pro­du­zi­do com lei­te cru, deve ser matu­ra­do na pro­pri­e­da­de de ori­gem por, pelo menos, 17 dias. 

Combinação de soro e coalho confere sabor único


O quei­jo minas arte­sa­nal do Ser­ro, em geral, é pro­du­zi­do em peque­nas pro­pri­e­da­des rurais dis­tri­buí­das por 11 muni­cí­pi­os da região, seguin­do um “saber-fazer” trans­mi­ti­do de gera­ção para gera­ção, com lei­te bovi­no cru, “pin­go” e coa­lho. O “pin­go” é um soro-fer­men­to sal­ga­do que con­tém dife­ren­tes bac­té­ri­as láti­cas, obti­do da des­so­ra­gem dos quei­jos fabri­ca­dos nos dias ante­ri­o­res. Cada pro­pri­e­da­de tem o seu pró­prio “pin­go”, que pode ser influ­en­ci­a­do pelas con­di­ções ambi­en­tais e características.

O coa­lho é res­pon­sá­vel pela coa­gu­la­ção enzi­má­ti­ca do lei­te e influên­cia na pro­teó­li­se. A com­bi­na­ção par­ti­cu­lar do coa­lho com o “pin­go” e as eta­pas de pro­du­ção e matu­ra­ção des­ses quei­jos de lei­te cru con­fe­rem atri­bu­tos sen­so­ri­ais úni­cos que per­mi­ti­ram a sua noto­ri­e­da­de por par­te dos con­su­mi­do­res e con­se­quen­te regis­tro de indi­ca­ção geo­grá­fi­ca (IG). 

 

Outra carac­te­rís­ti­ca mar­can­te é o pro­ces­so de matu­ra­ção, que deve ser rea­li­za­do na pro­pri­e­da­de rural, e pro­vo­ca alte­ra­ções bioquí­mi­cas e físi­cas ao lon­go do tem­po, poden­do ultra­pas­sar 60 dias. “É o que dá o dife­ren­ci­al do quei­jo do Ser­ro, um pro­du­to com alto valor agre­ga­do, bem dife­ren­te de um pro­du­to agroin­dus­tri­al”, escla­re­ce Túlio Madu­rei­ra, da gri­fe de quei­jos Trem-ruá, loca­li­za­da no cen­tro his­tó­ri­co da cida­de do Serro. 

Nos quei­jos típi­cos do Ser­ro, a cas­ca do quei­jo é lava­da e esco­va­da a cada três dias, em um pro­ces­so arte­sa­nal cha­ma­do de “rala­ção ou gros­sa­gem”, con­du­zi­do pelo affin­neur (afi­na­dor, em fran­cês), conhe­ci­do como “mes­tre quei­jei­ro”. Tipi­ca­men­te, os quei­jos do Ser­ro pos­su­em apa­rên­cia ama­re­la e seca, e isso tem uma expli­ca­ção his­tó­ri­ca. Anti­ga­men­te, a matu­ra­ção dos quei­jos pro­du­zi­dos nas pro­pri­e­da­des rurais do Ser­ro ocor­ria nos lom­bos de bur­ros, em uma via­gem que leva­va mais de 40 dias até os gran­des cen­tros urba­nos, como o Rio de Janeiro.

Fon­te: Mapa

Rolar para cima