Leite Instável Não Ácido (LINA): Influência da restrição alimentar - Balde Branco

São vários os fatores que podem afetar a estabilidade do leite, entre outros, estágio de lactação, fatores climáticos, restrição alimentar e desequilíbrio nutricional

PESQUISA

Influência da restrição alimentar sobre a ocorrência de

LEITE INSTÁVEL NÃO-ÁCIDO (LINA)

O leite nessa condição pode prejudicar a industrialização, especialmente no caso do produto em pó e de queijos 

Vivian Fischer*

O perío­do de seca é con­si­de­ra­do crí­ti­co para a pro­du­ção lei­tei­ra. Ele nor­mal­men­te é asso­ci­a­do à bai­xa dis­po­ni­bi­li­da­de de pas­to e, con­se­quen­te­men­te, a uma escas­sez natu­ral de ali­men­to, ao bai­xo esco­re de con­di­ção cor­po­ral e a mudan­ças drás­ti­cas na ali­men­ta­ção das vacas. Nes­se perío­do, tam­bém ocor­re mai­or inci­dên­cia de ins­ta­bi­li­da­de no lei­te sem, no entan­to, que este este­ja neces­sa­ri­a­men­te áci­do, ou impró­prio para o consumo.

O lei­te ins­tá­vel não áci­do (Lina) carac­te­ri­za-se pela per­da da esta­bi­li­da­de das caseí­nas, resul­tan­do na pre­ci­pi­ta­ção posi­ti­va ao tes­te do álco­ol 72% (ou supe­ri­or), apre­sen­tan­do, porém, aci­dez nor­mal nos tes­tes que ava­li­am pH entre 6,6 e 6,8 e aci­dez titu­lá­vel entre 14 e 18°D, com resul­ta­do nega­ti­vo ao tes­te de fer­vu­ra. No entan­to, para deci­dir sobre a cole­ta do lei­te nas pro­pri­e­da­des, o tes­te deter­mi­nan­te é o do álco­ol. A gra­du­a­ção de 72% de eta­nol na solu­ção-tes­te é o valor míni­mo ofi­ci­al, IN 76 e 77 (Mapa, 2019), mas fre­quen­te­men­te a indús­tria uti­li­za con­cen­tra­ções ain­da mais altas como 76%, 78% e 80%.

O tes­te do álco­ol (Figu­ra ao lado) ava­lia a esta­bi­li­da­de e a resis­tên­cia do lei­te ao pro­ces­sa­men­to tér­mi­co na indús­tria. Após tra­ta­men­to tér­mi­co, a maté­ria-pri­ma pode ser des­ti­na­da ao lei­te flui­do (pas­teu­ri­za­do ou UHT) ou à fabri­ca­ção de deri­va­dos, como quei­jos, iogur­te e lei­te em pó, entre outros. O lei­te com bai­xa esta­bi­li­da­de pode pre­ju­di­car a indus­tri­a­li­za­ção, espe­ci­al­men­te no caso do pro­du­to em pó e queijos.

De for­ma geral o Lina é resul­ta­do de alte­ra­ções nas pro­pri­e­da­des físi­co-quí­mi­cas do lei­te, cau­sa­das por trans­tor­nos fisi­o­ló­gi­cos, meta­bó­li­cos e nutri­ci­o­nais com impli­ca­ções nos meca­nis­mos de sín­te­se e secre­ção lác­tea. Mas o que cau­sa essa ins­ta­bi­li­da­de na caseí­na do lei­te? São vári­os os fato­res que podem afe­tar a esta­bi­li­da­de. Entre eles, pode­mos citar está­gio de lac­ta­ção, fato­res cli­má­ti­cos, res­tri­ção ali­men­tar e dese­qui­lí­brio nutri­ci­o­nal, entre outros.

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