Preservando e inovando para ganhar com queijos

  • 27 de junho de 2017
Preservando e inovando para ganhar com queijos

Produtor premiado na Espanha investe em instalações para o gado e também na preservação do casario da fazenda, que serve de espaço para morar, produzir e vender queijos frescos e maturados

Por Nelson Rentero

O vínculo com o campo é de uma vida inteira, mas foi na infância que Paulo Motta de Rezende, hoje, produtor de leite e referên­cia em queijo maturado, pegou gosto pela atividade. A origem de tudo está em Amparo-SP, sede da Fazenda Atalaia, local preferido dele, que morava em São Paulo, para passar as férias escolares. As reminiscências nunca o deixaram longe de lá, melhor, sempre o atraíram. E ao se casar com a mineira Rosana, o plano foi revelado: morar nas dependências da casa que há mais de meio século o havia abri­gado. Desafio aceito, entre intenções voltadas para uma produção ajustada ao mercado e à preservação do espaço.

Com esse duplo propósito, o casal vem ganhando destaque na mídia. Já ganhou espaço em programas de TV e páginas de revista, chamando a atenção de consumidores e chefs de cozinha. O mote mais recente foi a me­dalha de ouro conquistada por eles no World Cheese Awards, em novembro último, em San Sebastian, na Espanha. Trata-se de uma competição tradicional que reuniu desta vez produtores de 31 regiões do mundo expondo mais de 3 mil tipos de queijos. O campeão da Atalaia tem nome, chama-se queijo tulha, uma espécie de parmesão, cuja receita foi desenvolvida por Rosana e exige um tempo de cura entre 12 e 18 meses, de forma bem natural.

A consagração não veio por aca­so. A ideia de fazer um queijo duro, ajustando fermentação, processo e ambiente acumulou erros e acertos da fabricação à colocação no mercado. Mas, definida a identidade do produto, precisou buscar o mercado paulistano para escoar a produção, colocando as peças de 5 kg do queijo tulha em lojas especializadas. Foi em uma delas que o renomado chef Alex Atala provou e passou a incluí-lo numa receita de sobremesa, adicionando mel, castanha e melancia, dando crédito à origem do queijo. Tal detalhe chamou a atenção dos frequentadores, tanto que muitos vieram conhecer in loco a oferta do produto.

A partir daí, outros restaurantes passaram também a consumir o pro­duto. Diante de tal repercussão, Bruno Cabral, um especialista no tema, resol­veu levar um exemplar para participar da competição espanhola, onde atuou como jurado no ano passado. Para Rezende tratava-se de um teste sem muita pretensão, na realidade “uma ousadia do Cabral”.

O anúncio do resultado pegou a todos de surpresa e passou a definir uma nova ordem dentro e fora da vida do casal. “A medalha de ouro serviu para credenciar o nosso trabalho e exigir uma gestão do negócio coerente com a maior demanda que passamos a ter”, diz Rezende.

Leia a íntegra desta matéria na edição Balde Branco 632, de junho 2017